Les 14 allergènes INCO : guide complet
En France, tout professionnel des métiers de bouche — restaurateur, boulanger, traiteur, snack — est tenu par la loi d'informer ses clients sur la présence d'allergènes dans ses plats. C'est le règlement européen INCO (UE n° 1169/2011), en vigueur depuis décembre 2014, qui impose cette obligation.
Pourtant, les contrôles de la DGCCRF montrent que près d'un établissement sur deux présente des anomalies sur l'information allergènes — les restaurants indépendants étant les plus touchés. Pas par mauvaise volonté, mais par manque de connaissance et d'outils adaptés.
Ce guide vous présente les 14 allergènes réglementaires que vous devez impérativement connaître, avec pour chacun les pièges à éviter et les aliments où ils se cachent.
Pourquoi c'est important
Les allergies alimentaires touchent aujourd'hui 5 à 10 % des enfants en France, un chiffre qui a augmenté de 300 % en 20 ans. Une réaction allergique sévère (choc anaphylactique) peut survenir en quelques minutes et mettre la vie en danger.
En tant que professionnel, informer vos clients n'est pas seulement une obligation légale. C'est un acte de responsabilité qui protège vos clients, rassure les familles et vous met à l'abri juridiquement.
Depuis 2024, avec la réforme de la police sanitaire unique, les contrôles en restauration ont été renforcés de 80 %, soit plus de 100 000 inspections par an. Les sanctions pour défaut d'information vont de 450 € à 15 000 €, et jusqu'à 450 000 € en cas de mise en danger d'autrui.
Les 14 allergènes INCO
Voici les 14 allergènes majeurs que la réglementation européenne vous impose de déclarer. Pour chacun, nous vous indiquons où il se cache dans les produits courants de la restauration.
1. Gluten
Définition : Céréales contenant du gluten — blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut — et tous les produits qui en dérivent.
Où il se cache : Le gluten est partout en cuisine. Pain, pâtes, pâte à pizza, panure, béchamel, sauce soja, bière, croûtons de salade. Mais aussi dans des endroits inattendus : les sauces épaissies à la farine, les bouillons cubes industriels, certaines charcuteries (le blé est utilisé comme liant) et même certaines frites surgelées (enrobage).
Le piège : La sauce soja contient du blé. Un wok de légumes assaisonné à la sauce soja contient du gluten.
2. Crustacés
Définition : Crustacés et produits à base de crustacés — crevettes, langoustines, homard, crabe, écrevisses.
Où il se cache : Bisques, soupes de poisson, beurre de crustacés, surimi (qui contient souvent de l'extrait de crabe), certaines sauces asiatiques (pâte de crevettes), chips aux crevettes, huile parfumée aux crustacés.
Le piège : Ne confondez pas crustacés et mollusques. Ce sont deux allergènes distincts. Un client allergique aux crustacés peut tolérer les moules, et inversement.
3. Œufs
Définition : Œufs et produits à base d'œufs.
Où il se cache : Pâtisseries, mayonnaise, pâtes fraîches, panure, quiches, crêpes, glaces, meringues, brioche. L'œuf sert aussi de liant dans les boulettes de viande, les farces et certains burgers. Attention également aux pâtes à frire (tempura) et aux dorures (feuilletés, viennoiseries).
Le piège : Sur les étiquettes industrielles, l'œuf peut apparaître sous les noms « albumine », « ovalbumine », « lysozyme » ou « lécithine d'œuf ».
4. Poissons
Définition : Poissons et produits à base de poissons.
Où il se cache : Au-delà des plats de poisson évidents, on le trouve dans la sauce Worcestershire, certaines sauces asiatiques (nuoc-mâm, sauce d'huître à base de poisson), le tarama, le surimi, les bouillons de poisson et la gélatine de poisson utilisée en pâtisserie.
Le piège : Le surimi est un produit transformé à base de poisson (souvent du colin) et peut contenir des crustacés. Il cumule potentiellement deux allergènes.
5. Arachides
Définition : Arachides et produits à base d'arachides (cacahuètes).
Où il se cache : Beurre de cacahuète, huile d'arachide (utilisée en friture), satay, pad thaï, certains currys, plats africains (mafé), barres chocolatées, pralinés, snacks apéritifs. L'huile d'arachide est encore utilisée dans de nombreuses friteuses professionnelles.
Le piège : L'arachide n'est PAS un fruit à coque. C'est une légumineuse (même famille que les lentilles et les pois chiches). La plante pousse en buisson et sa gousse se forme sous terre après la floraison — mais ce n'est pas un tubercule. Un client allergique aux arachides n'est pas forcément allergique aux noix, et inversement. Cette confusion est la plus dangereuse en restauration — nous y revenons en détail plus bas.
6. Soja
Définition : Soja et produits à base de soja.
Où il se cache : Sauce soja, tofu, lait de soja, edamame, miso, tempeh. Mais aussi dans de très nombreux produits industriels : lécithine de soja (émulsifiant E322 présent dans le chocolat, les biscuits, les plats préparés), huile de soja, protéines de soja (ajoutées aux steaks hachés, saucisses, nuggets).
Le piège : La lécithine de soja (E322) est présente dans la majorité des chocolats et des plats industriels. Vérifiez systématiquement les étiquettes.
7. Lait
Définition : Lait et produits à base de lait, y compris le lactose.
Où il se cache : Beurre, crème, fromage, yaourt — évidemment. Mais aussi dans la purée, les gratins, la béchamel, le chocolat au lait, les viennoiseries, la brioche, les glaces, la charcuterie (certains jambons contiennent du lactose), les soupes en sachet, les chips aromatisées.
Le piège : Ne confondez pas allergie au lait et intolérance au lactose. L'allergie aux protéines de lait (caséine, lactosérum) est grave et concerne surtout les enfants. L'intolérance au lactose est un inconfort digestif, pas un danger vital. Mais les deux doivent être déclarées.
8. Fruits à coque
Définition : Amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches, noix de macadamia (noix du Queensland) et produits qui en dérivent.
Où il se cache : Pâtisserie (frangipane, praliné, nougat, macarons, financiers), pesto (pignons + souvent noix de cajou), granola, muesli, pain aux noix, certaines sauces (sauce aux noix de cajou dans la cuisine indienne), huile de noix en salade.
Le piège : Le pesto contient traditionnellement des pignons de pin. Les pignons ne sont pas des fruits à coque au sens INCO, mais de nombreuses recettes industrielles remplacent les pignons par des noix de cajou (qui en sont).
9. Céleri
Définition : Céleri et produits à base de céleri — céleri-branche et céleri-rave.
Où il se cache : Bouillons cubes, soupes industrielles, fonds de sauce, mirepoix, jus de légumes, sel de céleri (utilisé dans le Bloody Mary), certaines chips et snacks, sauces tomate industrielles, mélanges d'épices.
Le piège : Le céleri est un allergène « invisible ». Il entre dans la composition de très nombreux bouillons, fonds de sauce et assaisonnements industriels sans que le cuisinier en ait conscience.
10. Moutarde
Définition : Moutarde et produits à base de moutarde — graines de moutarde sous toutes leurs formes.
Où il se cache : Vinaigrettes, mayonnaise, sauces salade, marinades, pickles, currys (la graine de moutarde est une épice indienne courante), sauces barbecue, ketchup (certaines marques), charcuterie (cornichons à la moutarde).
Le piège : De nombreuses vinaigrettes et mayonnaises « maison » contiennent de la moutarde. C'est un ingrédient tellement courant qu'on oublie de le déclarer.
11. Sésame
Définition : Graines de sésame et produits à base de graines de sésame.
Où il se cache : Pain à burger (graines sur le dessus), houmous, tahini, halva, huile de sésame (cuisine asiatique), gomasio, sushi (certains rouleaux), falafels, plats libanais et moyen-orientaux, barres de céréales.
Le piège : L'allergie au sésame est en forte hausse. Les États-Unis l'ont ajouté à leur liste d'allergènes majeurs en 2023. En restauration rapide, quasiment tous les pains à burger contiennent du sésame.
12. Sulfites
Définition : Anhydride sulfureux et sulfites en concentration supérieure à 10 mg/kg ou 10 mg/l (exprimés en SO2).
Où il se cache : Vin (blanc surtout), vinaigre, fruits secs (abricots secs, raisins secs), moutarde, cidre, bière, crevettes (conservées aux sulfites), pommes de terre déshydratées, cornichons, fruits confits, certains jus de fruits.
Le piège : C'est l'allergène le plus oublié dans les cartes de vin. Un bœuf bourguignon contient des sulfites via le vin. Toute recette déglaçée au vin est concernée.
13. Lupin
Définition : Lupin et produits à base de lupin.
Où il se cache : Farine de lupin (utilisée dans certains pains, briocheries et pâtisseries pour sa richesse en protéines), galettes végétariennes, certaines pâtes sans gluten, produits « riches en protéines ». Le lupin est aussi consommé en graine à l'apéritif dans le sud de la France et les pays méditerranéens.
Le piège : Le lupin est une légumineuse, comme l'arachide. Il existe des allergies croisées entre les deux : une personne allergique aux arachides peut réagir au lupin.
14. Mollusques
Définition : Mollusques et produits à base de mollusques — moules, huîtres, escargots, calmars, seiches, poulpes.
Où il se cache : Paella, risotto aux fruits de mer, tapas (calamars frits, poulpe grillé), soupe de poisson, sauce aux huîtres (cuisine asiatique), encre de seiche (pâtes noires), escargots de Bourgogne.
Le piège : La sauce d'huître est un condiment asiatique très courant qui contient des mollusques. Elle est souvent utilisée dans les woks, les sautés et les marinades.
Le piège n°1 : arachides vs fruits à coque
C'est la confusion la plus dangereuse en restauration, et elle est extrêmement répandue.
L'arachide (cacahuète) est une légumineuse, de la même famille que les lentilles, les pois chiches ou les haricots. La plante pousse en buisson au-dessus du sol, elle fleurit normalement, mais après la fécondation la tige florale se courbe et s'enfonce dans la terre : c'est là que la gousse (la cacahuète) se forme et mûrit. C'est pour cela qu'on appelle parfois l'arachide « pistache de terre » — mais ce n'est ni un tubercule comme la pomme de terre, ni un fruit d'arbre.
Les fruits à coque (amandes, noisettes, noix, cajou, pistaches…) sont les fruits de différents arbres. Ce sont deux familles botaniques complètement différentes, avec des protéines allergènes distinctes.
Concrètement, qu'est-ce que ça change ? Un client qui vous dit « je suis allergique aux arachides » n'est pas forcément allergique aux amandes. Et un client allergique aux noisettes peut manger des cacahuètes sans problème. Cocher les deux cases « au cas où » dans votre tableau, c'est fausser l'information et potentiellement refuser un plat sûr à un client, ou pire : lui servir un plat dangereux parce qu'il a vu que vous aviez coché « arachides » alors que son allergène réel était « fruits à coque » et qu'il a pensé que vous les aviez confondus.
Un exemple vécu. En décembre 2025, lors d'un petit-déjeuner dans un hôtel du réseau Radisson Blu — un établissement haut de gamme —, nous avons découvert que les étiquettes allergènes des viennoiseries étaient inversées : « fruits à coque » était indiqué à la place d'« arachides », et inversement, sur les pains au chocolat et les croissants. Quand nous l'avons signalé, le personnel a proposé de préparer quelque chose de spécifique pour notre fille. Mais comment faire confiance à un professionnel quand on vient de constater qu'il ne fait pas la différence entre deux allergènes ? Nous avons préféré partir. Poupi, du haut de ses neuf ans, n'a pu retenir ses larmes car elle ne pouvait pas prendre un pain au chocolat comme les autres enfants du buffet. Cette déception dans ses yeux, c'est exactement ce qui me pousse à faire PoupiEats. Si la distinction avait été correcte dès le départ, elle aurait pu manger sans problème, comme tout le monde.
La bonne pratique : distinguez toujours arachides et fruits à coque comme deux allergènes séparés. Vérifiez chaque étiquette individuellement.
Traces vs contient : quelle différence ?
Quand vous remplissez un tableau d'allergènes, il est essentiel de distinguer deux niveaux :
- « Contient » — L'allergène est un ingrédient du plat. Exemple : le gluten dans la farine d'une pâte à crêpe.
- « Traces » — L'allergène n'est pas un ingrédient, mais il peut être présent de manière involontaire, par contamination croisée lors de la fabrication. Exemple : un produit fabriqué dans un atelier qui manipule aussi des arachides.
Cette distinction n'est pas un détail. Pour un enfant en cours de désensibilisation, les traces peuvent être tolérées alors que la présence directe reste dangereuse. Un tableau qui ne fait pas cette distinction met des vies en danger.
Comment afficher vos allergènes
La réglementation impose de mettre à disposition du client l'information sur les allergènes présents dans vos plats. Le support peut être un document écrit (classeur, affiche, tableau), mais aussi un affichage numérique : tablette, QR code sur la table ou la carte, écran. L'essentiel est que l'information soit facilement accessible, lisible et à jour. Vous avez plusieurs options :
- Le tableau Excel fait à la main — Gratuit, mais fastidieux, source d'erreurs et jamais mis à jour.
- Les logiciels payants — De 29 € à 180 €/mois. Efficaces mais coûteux pour un petit restaurant.
- PoupiEats — Gratuit. Vous scannez les étiquettes de vos produits, composez vos plats, et le tableau se génère automatiquement en PDF ou en affichage web via QR code. La distinction traces/contient est gérée nativement, et chaque modification met à jour l'affichage en temps réel.
Quelle que soit la méthode choisie, l'important est de le faire. Près de la moitié des établissements contrôlés ne le font pas correctement. Faites partie de ceux qui protègent réellement leurs clients.
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