Allergènes en restaurant : obligations et sanctions

Vous êtes restaurateur, boulanger, traiteur ou gérant de snack ? La loi vous impose d'informer vos clients sur les allergènes présents dans vos plats. Ce n'est pas une recommandation, c'est une obligation — et les contrôles n'ont jamais été aussi fréquents.

Pourtant, selon les enquêtes de la DGCCRF, près d'un établissement sur deux présente des anomalies sur l'information allergènes. Pas par mauvaise volonté, mais par méconnaissance des textes. Cet article vous explique clairement ce que dit la loi, ce que vous risquez, et comment vous mettre en conformité simplement.

Les textes : règlement INCO et décret français

Le règlement européen INCO (2011)

Tout part du règlement (UE) n° 1169/2011, dit « règlement INCO » (Information du Consommateur). En vigueur depuis décembre 2014, il impose à tous les professionnels de l'alimentation — y compris les restaurants — d'informer leurs clients sur la présence des 14 allergènes majeurs dans les denrées qu'ils servent.

Son article 44 étend cette obligation aux denrées non préemballées : c'est-à-dire tout ce qui est préparé sur place et servi directement au client. Un plat du jour, un sandwich composé à la commande, une pâtisserie en vitrine — tout est concerné.

Le règlement délègue à chaque État membre le soin de fixer les modalités pratiques. C'est là qu'intervient le décret français.

Le décret 2015-447 : ce que la France exige

Le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 (en vigueur depuis le 1^er juillet 2015) transpose le règlement INCO en droit français. Il est codifié aux articles R412-12 à R412-16 du Code de la consommation.

Ce que dit le texte, en résumé :

Article R412-14 — Dans tout lieu proposant des repas à consommer sur place, le consommateur doit être informé par écrit, de manière lisible et visible, des allergènes présents dans chaque plat.
Deux options : soit l'information est directement affichée (tableau, mentions sur le menu, panneau), soit une mention visible indique que « la liste des allergènes est disponible sur demande » — mais dans ce cas, le document écrit doit être immédiatement disponible.
Article R412-15 — Chaque livraison de denrées alimentaires doit être accompagnée d'un document mentionnant les allergènes présents. Vous devez conserver ces fiches fournisseurs.

Point important : l'information orale seule ne suffit pas. Même si votre serveur connaît la composition de chaque plat, la loi exige un document écrit.

Concrètement, que devez-vous faire ?

Voici les obligations minimales pour être en conformité :

Établir un document écrit listant les allergènes présents dans chaque plat de votre carte. C'est le fameux « tableau d'allergènes ».
Rendre ce document accessible — affiché en salle, intégré au menu, consultable via QR code, ou disponible immédiatement sur demande (avec une mention visible invitant le client à le demander).
Conserver les fiches fournisseurs indiquant les allergènes de chaque produit livré.
Mettre à jour le document à chaque changement de recette, de fournisseur ou d'ingrédient. Un tableau obsolète, c'est presque pire que pas de tableau du tout.
Former votre personnel — chaque membre de l'équipe doit savoir où trouver l'information et comment répondre à un client qui pose la question.

Les formats acceptés

La loi laisse le choix du support. Tous ces formats sont valides :

Tableau d'allergènes affiché en salle ou en cuisine
Mentions directement sur le menu (« Contient : lait, gluten, œufs »)
Classeur consultable au comptoir
Affichage digital, QR code ou site web — tant que l'accès est immédiat et gratuit

Ce qui n'est pas obligatoire (mais recommandé)

La mention des traces (contamination croisée, « peut contenir des traces de… ») n'est pas imposée par le règlement INCO. Seuls les allergènes volontairement incorporés dans la recette sont concernés. Cependant, en cas d'accident, votre responsabilité civile et pénale pourrait être engagée si vous saviez qu'un risque de contamination croisée existait sans en informer le client.

Les sanctions : ce que vous risquez

Le défaut d'information sur les allergènes est une contravention de 5^e classe (article R451-1 du Code de la consommation) :

Situation	Personne physique	Personne morale (société)
Première infraction	Jusqu'à 1 500 €	Jusqu'à 7 500 €
Récidive	Jusqu'à 3 000 €	Jusqu'à 15 000 €

Attention : l'amende s'applique par infraction constatée. Un contrôleur peut relever plusieurs manquements dans un même établissement — un plat sans information allergènes = une infraction.

Au-delà de l'amende, les inspecteurs disposent d'un arsenal gradué : avertissement, mise en demeure, procès-verbal, et dans les cas graves, fermeture administrative temporaire.

En cas d'accident allergique

Si un client fait une réaction allergique à cause d'un allergène non déclaré, les sanctions deviennent pénales :

Mise en danger de la vie d'autrui (art. 223-1 du Code pénal) : 1 an de prison + 15 000 € d'amende
Blessures involontaires (art. 222-19) : jusqu'à 3 ans de prison + 45 000 €
Homicide involontaire (art. 221-6) : jusqu'à 5 ans de prison + 75 000 € (7 ans + 100 000 € si violation délibérée d'une obligation de sécurité)
Pour une société : amendes multipliées par 5, soit jusqu'à 450 000 €

L'affaire qui a tout changé : Wok Grill (2024)

En août 2019, Anna, étudiante de 21 ans allergique aux arachides, décède après avoir consommé un nem contenant des arachides non déclarées dans un restaurant Wok Grill en Vendée. Le tribunal a jugé l'affaire en février 2024.

Verdict :

Le gérant : 18 mois de prison avec sursis + interdiction définitive de gérer un restaurant
La société : 20 000 € d'amende
Indemnisation des proches : plus de 200 000 €

Le tribunal a retenu la « violation manifestement délibérée du Code de la consommation, qui exige l'affichage des allergènes ». Un simple tableau aurait pu sauver une vie.

2024-2025 : des contrôles en forte hausse

Depuis le 1^er janvier 2024, la France a créé une police sanitaire unique : la DGAL (Direction Générale de l'Alimentation) est désormais seule responsable des contrôles sanitaires, y compris en restauration. Auparavant, cette mission était partagée avec la DGCCRF.

Les chiffres du bilan 2024 parlent d'eux-mêmes :

51 990 contrôles en restauration commerciale (soit +80 % par rapport aux années précédentes)
60 % de suites administratives — plus d'un contrôle sur deux débouche sur un avertissement, une mise en demeure ou un procès-verbal
1 750 fermetures administratives prononcées tous secteurs confondus

En moyenne, chaque restaurant est désormais contrôlé tous les 2 à 3 ans. Dans les zones touristiques, c'est plus fréquent. Et les résultats sont rendus publics sur alim-confiance.gouv.fr, visibles par tous vos clients.

Comment se mettre en conformité

La bonne nouvelle : se mettre en règle n'est ni long ni compliqué. Voici les étapes :

Listez tous vos plats (carte + menu du jour + suggestions)
Pour chaque plat, identifiez les ingrédients — prenez les étiquettes de vos produits
Repérez les allergènes — ils sont en gras sur les listes d'ingrédients de vos fournisseurs
Créez votre tableau — une grille avec vos plats en lignes et les 14 allergènes en colonnes
Affichez-le et maintenez-le à jour

Le plus dur, ce n'est pas de le créer. C'est de le maintenir à jour quand vous changez de fournisseur, modifiez une recette ou ajoutez un plat du jour. C'est là que les outils numériques font la différence.

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Sources et références

Règlement (UE) n° 1169/2011 (INCO) — EUR-Lex
Décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 — Légifrance
Articles R412-12 à R412-16 du Code de la consommation — Légifrance
Réforme de la police sanitaire unique — Ministère de l'Agriculture
Alim'confiance — Résultats des contrôles sanitaires